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キムチの一番の特徴は、薬味に大量のトウガラシとニンニクを使って漬ける塩分少なめの漬物という点だ。
塩分を取り過ぎると、ガンや高血圧などに大きな影響を与えることはすでに知られている。キムチも他の漬物と同じように、塩を大量に使うものの、塩漬けにしたものを一度水切りするため、この段階で塩分は大幅にカットされる。日本の漬物が海水の２倍程度と濃いのに比べると、キムチは低塩分の漬物といえる。
キムジャンといわれる本物のキムチは、塩分の少なさをトウガラシとニンニクの風味、各種塩辛や魚類、果物、木の実、海草などから出るうまみ、そして乳酸発酵の過程で出る酸味で補っている。
キムチの赤い色は、いうまでもなくトウガラシによるものだが、実はこのトウガラシが人間の健康増進、とくに高血圧、糖尿病、ボケを防ぐのに大きな効能があることが明らかになっている。
血液中のコレステロールを下げ、神経を刺激しボケを防ぐ
トウガラシにはカプサイシンという成分が含まれており、１，血管を拡張させ２，唾液、胃液の分泌を促し、胃液の働きを活発にさせるため食欲を増進させる３，血統値を下げるホルモン、インスリンの分泌を促す４，コレステロール値を低下させ⑤神経系統を刺激し活性化させる――などの作用がある。
この中でも、とくに重要なのが血管を拡張させ、コレステロール値を下げる機能だ。昔からトウガラシを食べると、強い辛みのせいで頭に血が昇る、つまり血圧が上がるといわれてきた。しかし、これはあくまでも俗説で、トウガラシには実際は全く反対の機能があるのだ。
カプサイシンにより血管が拡張すれば、心臓が強い圧力をかけなくても血液が流れるため、心臓に負担をかけることなく、高血圧を予防することができる。また、血液中のコレステロール値が低ければ、血管壁にコレステロールが付着するのが減少するため、血液のとおりがよくなり、心臓に負担をかける必要がなくなり、高血圧の防止に役立つ。
カプサイシンはこのほかにも、血統値を下げるホルモンの分泌を促進することから、糖尿病を防ぎ、神経系統を刺激、活性化させることによって、ボケの防止にもなる。
ニンニクはペニシリンに匹敵する強い殺菌効果
キムチのもう一つの重要な薬味であるニンニクもまた、トウガラシに劣らない効能をもっている。ニンニクは皮をむき、スライスしたりすりつぶすと、アリシンという物質に変化する。このアリシンがビタミンＢ１の効果を持続させ、スタミナを増強させる。また、ペニシリンに匹敵するほど殺菌効果が強く、食中毒を防止する効能もある。
ニンニクにはまた、スコルジンという成分が含まれており、これが血行をよくしてコレステロール血を下げるため、高血圧の予防に効き目があり、ガンにも効くという研究結果も出ている。
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