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はじめに
白菜キムチは今や、日本でも大変なブーム。そのおかげで日本の工場生産キムチは２５万トンを突破（３年前の２倍以上の伸び率）、本家の韓国の工場生産キムチの約７割に匹敵するまでに成長してる。
キムチはダイエットに良い、健康食品であるとの定評が定着してきたからでしょう。
確かにキムチには、動物性・植物性タンパク質をはじめ、ビタミン、ミネラルが豊富に含まれているばかりでなく、ダイエットを促し成人病を防止する成分も多く含まれているなど、世界に類例のない総合健康食品といえるが、これは本格的な作り方のキムチにしかあてはまらない。白菜キムチにも色々あるのです。
本場韓国と同じように作ったキムチと日本の工場生産キムチとは同じキムチという名称であっても、その作り方や質・成分は全く異なっているのです。
キムチとは何か、と一言でいうと、それは「自然発酵食品」という一語につきる。つまり、キムチの生命とは自然発酵なのだ。
＊本格的なキムチと工場生産キムチの作り方はどう違うのか。
本格的なものはまず、１０時間前後塩漬けしてから水で洗い、水切りと塩抜きをする。そしてニンニクや唐辛子、塩辛などの様々な具を混ぜたものを白菜の葉の一枚一枚に擦り込む。それを容器に入れて密封し冷蔵保存をする。
工場生産キムチは、白菜をまず小さくカットし、それを塩水に通
してからニンニクや唐辛子の具、それに各種の添加物が入った大きな釜の中にれてかき混ぜ、それをビンやパックに詰めて即出荷となる。
質はどう違うのか
1.発酵食品と非発酵食品の違い
キムチの生命は自然発酵と言ったが、本格的なキムチは塩漬け段階で第１次発酵を終え、具などを入れて冷蔵保存してから約１週間後から第２次発酵が始まる。
工場キムチはどうかというと、第１次発酵もろくになされておらず、ましてや第２次発酵などは賞味期限が３日〜５日と短いため全くなされていない。つまりはインスタントの非発酵食品。
2.工場キムチはなぜ添加物を入れるのか
本格的な作り方のキムチは、第２次発酵の過程で大量の乳酸菌が発生し、塩辛やニンニク、唐辛子などの具の関係で各種のビタミンやミネラルが豊富になり、しょうゆ味が自然に出てきて、旨味が加わってくる。
それに対して、工場キムチは非発酵のため乳酸菌や各種の旨味、とろみが出てこないので乳酸、しょうゆ、旨味調味料をいれ、とろみを出すために練り粉やカラナギンなどを入れて、あたかも発酵して自然の味が出たように装っている。どのくらいの添加物が入っているかというと、メーカーによって異なるが大体１２種類〜２０種類以上使用しているケースが多い。。
まさに添加物キムチと言っても過言ではないのだ。
3.保存期間も断然異なる
本格的なキムチは、冷蔵管理さえきっちりすれば３〜４カ月おいしく食べられる。（韓国の家庭では12月前後に漬けたものを翌年の５〜６月頃まで食べる）
一般家庭の冷蔵庫でもきっちりと保管すれば３週間はおいしく食べられる。
工場キムチは賞味期限が示すように非常に短く、食べかけを冷蔵庫で保存しても１週間もすれば添加物独特の変な臭いがしてくる。
4.発酵キムチは酸っぱいか
発酵した本格的なキムチは酸っぱいから嫌いだという人が多いが、本格的な作り方のキムチは保存さえしっかりしていれば、酸味はかなりの期間抑制できる。
また、韓国産と日本産の白菜のどちらを使用するか、そして作り方によっても酸味の問題はかなり異なってくる。
日本の白菜は鍋物向きとよくいわれるが、これは水分が多いからだ。これに対し、韓国産の白菜は水分が短期間で出尽くさずに時間をかけて徐々に出るため、発酵がほどよく進行する。日本産のは逆に最初から水分が出てしまうため発酵がスムーズに運ばず、酸味も短期間で出てしまうことになる。発酵と水分の関係は非常に密接なのだ。また、日本産の白菜はキムチとして漬けてから１週間もするとしなってしまうが、韓国産のは３週間たってもサクサク感が残っている。
作り方でもかなり酸味は異なってくる。本格的なキムチは白菜を４分の１に切って作るが、カットキムチは最初から細かく切って作る。そのため水分の出方が早く、発酵がうまく進まず、酸味が出てくるのも非常に早い。食べたことのある人なら分かるはずだが、韓国産のビン詰めキムチですら、賞味期限がかなり残っていても酸味が強い。これは、白菜のカットの仕方と水分の関係でそうなるのだ。日本産のビン詰め、パック詰めのカットキムチは、前述したように発酵以前の段階で食べさせてしまうため酸味は出てこない。従って、多少の酸味を付けるため乳酸という添加物を混入している。
最近、韓国ではキムチ専用冷蔵庫が爆発的に売れ、生産が追いつかないほどの人気を博しているが、この冷蔵庫を使用すると４カ月間は酸味を押さえた状態のままおいしく食べられる。この冷蔵庫はまた、野菜や肉、魚も新鮮なまま長期保存が可能なスグレもので、韓国ではキムチ専用だけでなくこういった新鮮保存庫としても使用されている。日本でも７万円前後で売り出されており、人気も急上昇中だ。
5.キムチを材料にした料理でも断然味が違ってくる
ラーメンやチャーハン、鍋物、チヂミなどによくキムチを入れるが、この場合のキムチは酸味があった方がはるかにまろやかでおいしくなるが、工場生産のキムチを具にしてこれらの料理を作ってみると、キムチの違いがはっきりと分かってくる。一度試しに作ってみれば分かるはず。
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